Batatas soufflées
São batatas estufadas em gordura, em forma de travesseirinho, com o interior oco. Obtém-se isto fazendo uma dupla fritura: primeiramente em óleo medianamente quente (cerca de 150°) e, em seguida, em óleo fervente (200°).
Conta-se que esta técnica surgiu por conta de um imprevisto, havendo duas versões para seu aparecimento. Segundo a primeira, em 27 de agosto de 1837, estava sendo preparado um banquete oficial pela inauguração da primeira estrada de ferro francesa, o trecho Paris–Saint-Germain-en-Laye, quando chegou a notícia de que o trem em que estavam o rei Louis-Phillipe e a rainha Marie-Louise com seus convidados se atrasaria. O chef, então, mandou que retirassem da gordura as batatas que já estavam sendo fritas, que seriam o acompanhamento do assado. Mais tarde, ao voltarem ao fogo para fritar novamente, para surpresa do chef, estufaram como travesseirinhos.
A segunda versão é contada por Alfred-Louis Valpeau, célebre cirurgião da época. Ao jantar, como habitualmente no restaurante próximo ao Hospital de la Pitié, onde trabalhava, serviram-lhe um filé acompanhado de batatas fritas, cortadas em formato redondo e chato. Estando acostumado às batatas-palito, pediu que fossem substituídas. Ao serem fritas novamente para servirem a outro cliente, as batatas tornaram-se estufadas, para espanto do cozinheiro, Pierre Bonivet, que correu a contar o acontecido ao médico.
Técnica:
1) Descasque e corte as batatas trasnversalmente com um espessura de aproximadamene 5 a 7 mm.
2) Aqueça duas panelas: uma com oleo quente a 150 (fogo medio) graus e a segunda com oleo fervente a 200 graus (fogo alto).
3) Faça um dupla fritura das batatas: deixando primeiro na panela com oleo quente por 2 a 3 minutos e em seguida terminando a fritura e estufamento das batatas na segunda panela com óleo fervente.
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