domingo, 19 de dezembro de 2010
Gastronomia Molecular - Parte 2
Cozinhar “de verdade” tem tudo a ver com ciência. A cozinha é um laboratório em que ocorrem muitos fenômenos químicos e físicos, com panelas no lugar de provetas e fogões como bicos de bunsen.
Ao aquecer um alimento você altera sua estrutura molecular. Na mistura de ingredientes ocorrem reações que podem gerar um produto completamente diferente. O milho que vira pipoca, o macarrão que transforma sua textura na água fervente e o caramelo dourado, que um dia foi simples açúcar. Normalmente esses fenômenos passam despercebidos.
É Interessante que muita gente saiba o nome de uma constelação que fica a anos-luz da Terra, o seu signo de zodíaco, por exemplo, mas ignora por que aquele bife do parecia sola de sapato.
Essa postura está mudando e não é por menos, pois a ciência na gastronomia é tão fascinante quanto na astronomia, na biologia e na física. Cá entre nós, e com certa parcialidade, não seria a possível pensar a Gastronomia como a síntese de todas essas outras?
Enfim, cada dia mais livros são lançados sobre o assunto.
O interesse pela chamada kitchen science é tanto que o jornal The Washington Post publicava, recentemente, uma coluna semanal em que um químico-jornalista-cozinheiro, Robert L. Wolke tirana as dúvidas dos leitores...
A gastronomia molecular, formulada nos anos 80, por Hervé This e Nicholas Kurti, propõe um enfoque radicalmente novo da cozinha. Qual é a temperatura ideal para cozinhar um ovo? Por que a maionese desanda? Como fazer um bolo de chocolate sem farinha em um minuto? Como fazer um suflê crescer mais? Por que os doces em calda ficam mais saborosos quando preparados em panela de cobre? Um bife deve ser salgado antes ou depois de ir para a frigideira? Estas são algumas das questões respondidas por essa nova modalidade gastronômica, mas essa ciência se interessa também por questões mais fundamentais, como: o que é o paladar? Como funcionam as papilas? Como o cérebro interpreta os sinais que elas captam?
O que Hervé This faz é “modelizar” as receitas; transformar o seu enunciado em algo que possa ser executado sob controle, como um experimento científico, separando a sua parte útil daquelas afirmações que carecem de sentido prático ou são verdadeiros equívocos a respeito de como se comportam os fenômenos de transformação da matéria.
Confrontando o ponto de partida de uma receita com o seu resultado, explicitam-se as indicações pertinentes e as impertinentes de uma receita.
Hervé começou suas investigações com finalidade exclusivamente acadêmica e científica, sem vínculo com a aplicação na cozinha prática. O assunto gerou um interesse tão grande que rompeu as fronteiras do laboratório.
São cinco os objetivos da gastronomia molecular
1. Criação de uma Antropologia Culinária – recenseamento e exploração físico-química das “dicas” culinárias;
2. Introdução de Matemáticas Culinárias – modernização de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;
3. Experimentação – introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante;
4. Inovação – criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;
5. Divulgação – apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.
Em uma das receitas da cozinha molecular, o café é combinado com alho, e um restaurante oferece o menu impresso em papel comestível sabor sushi, além de uma sobremesa de sorvete de bacon.
Combinações como essas podem parecer estranhas, mas fazem as delícias dos clientes de restaurantes como o The Fat Duck , em Londres, reduto do chefe Heston Blumenthal. Um dos pratos servidos por Blumenthal é composto de hóstias de chocolate branco com caviar. Para chegar a essa combinação, ele usou um espectrômetro de massa, aparelho que analisa a composição molecular das substâncias. Descobriu que as moléculas responsáveis pelo aroma e pelo sabor do chocolate branco e do caviar guardam muitas semelhanças e concluiu que a combinação entre ambos seria harmoniosa.
Homaro Cantu, chefe do restaurante Moto, em Chicago – eleito neste ano pela revista Bom Appétit um dos cinco melhores restaurantes dos Estados Unidos – elaborou uma técnica para imprimir imagens e palavras em papel comestível, feito de soja, utilizando uma impressora de jato de tinta convencional e tintas à base de extratos naturais de alimentos e temperos. Os clientes podem comer o menu ou experimentar um sushi feito de papel, que embrulha o sushi original – sem peixe. Se não gostarem de algum prato do menu degustação, eles recebem uma nota de 1 dólar com sabor de hambúrguer, uma brincadeira a que Cantu chama de “reembolso”.
Ferran Adrià, expoente máximo da gastronomia molecular, teve seu trabalho reconhecido em 1996, quando o tri-estrelado chefe francês, Joël Robuchon, visitou o El Bulli e saiu de lá encantado. Durante os seis meses que seu restaurante fica fechado, de outubro à março, Adrià roda o mundo em busca de novas técnicas para desenvolver em seu atelier situado em Barcelona.
Pesquisador do INRA (Instituto Nacional de Pesquisa Agronômica), Hervé trabalha desde 1995 no laboratório de química de interações moleculares do Collège de France,
Referencia: Curso Livre de Gastronomia Molecular - Universidade São Marcos (Tatuapé) - Prof. Dr. Eugenio Miguel Santomauro Vaz
terça-feira, 26 de outubro de 2010
terça-feira, 19 de outubro de 2010
Os grandes chefs de cozinha, aqueles que comandam restaurantes com filas de espera de meses e menus a 300 dólares por cabeça, de tempos em tempos inventam novos conceitos ou tendências culinárias. Com isso, garantem a própria fama, atraem clientes e fazem girar a ciranda de luxo, vaidades e badalação da gastronomia internacional. O último desses modismos foi a chamada onda espanhola.
Em sua base, estão os conhecimentos científicos. Na cozinha molecular, para combinar os ingredientes e preparar as receitas, utilizam-se máquinas normalmente empregadas em laboratórios de pesquisa ou pela indústria de alimentos. A idéia é usar as leis básicas da física e da química para empreender novas aventuras no mundo dos aromas, sabores e texturas. E que aventuras. Uma das receitas combina café e alho. Um restaurante oferece o menu impresso em papel comestível sabor sushi.
Que tal uma sobremesa de sorvete de bacon e ovo ou mingau de escargots para o brunch de domingo?
Combinações como essas podem parecer esdrúxulas, mas fazem as delícias dos clientes de restaurantes como o The Fat Duck, em Londres, reduto do chef Heston Blumenthal, o maior expoente da cozinha molecular. No prazo recorde de seis anos, o Fat Duck conseguiu a cotação máxima de três estrelas no Guia Michelin, a bíblia da gastronomia européia, capaz de construir ou arruinar reputações. Um dos pratos servidos por Blumenthal é composto de hóstias de chocolate branco com caviar. Para chegar a essa combinação, ele usou um espectrômetro de massa, aparelho que analisa a composição molecular das substâncias. Descobriu que as moléculas responsáveis pelo aroma e pelo sabor do chocolate branco e do caviar guardam muitas semelhanças e concluiu que a combinação entre ambos seria harmoniosa. A iguaria faz parte dos dezesseis itens do menu degustação de seu restaurante, onde cada comensal paga o equivalente em libras a 350 reais – fora o vinho. A casa oferece ainda um bombom de chocolate feito com açúcar carbonado que provoca pequenos estalos no céu da boca quando saboreado.
A busca pelo conhecimento científico sobre os alimentos permite aos chefs da cozinha molecular ir muito além do fogão e das panelas. O chef Pino Maffeo, do restaurante L, em Boston, instalou na bancada de sua copa uma centrífuga de tubos de ensaio. O aparelho, nos laboratórios clínicos, é usado em análises de sangue e outros líquidos.
Maffeo o utiliza para preparar concentrados de temperos e essências. A rotação da máquina faz com que a parte mais pesada de um líquido se separe da parte mais leve. As partículas de aroma e de sabor, que são mais pesadas, se concentram no fundo do tubo de ensaio. É assim que ele faz os extratos de manga ou de estragão que temperam seus pratos e também utiliza a centrífuga para tornar mais leve a sobremesa clássica de melão com presunto. Ele usa uma substância emulsificante, ou seja, que reage com a gordura da carne, quando centrifugada que no fim do processo, a gordura do presunto se transforma numa espécie de gelatina, que é separada da carne com facilidade.
SABORES QUE CHEGAM POUCO A POUCO
Prato degustação do restaurante Moto, de Chicago: as ervas no cabo dos talheres servem para estimular o olfato enquanto os caviares e a carne de caranguejo não alcançam a boca.
Os chefs que se dedicam à cozinha molecular não devem ser confundidos com cientistas loucos apertando botões de aparelhos esquisitos. A maior parte deles – os mais famosos e bem-sucedidos – trabalha em parceria com universidades e centros independentes de pesquisa. A cozinha molecular deriva das experiências feitas nos anos 80 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This na Universidade de Oxford. Eles testaram receitas tradicionais de vários países europeus à luz de métodos científicos para saber se a quantidade de ingredientes usada era a mais harmoniosa e se o modo de preparo era o mais adequado. This e seus colegas analisaram mais de 10.000 receitas e ajudaram a desfazer mitos da culinária, como a necessidade de adicionar sal aos legumes para que eles mantenham a coloração enquanto cozinham. Os dois cientistas chamaram esse trabalho de gastronomia molecular. Durante a pesquisa, a dupla acabou por descobrir maneiras mais eficientes de cozinhar. This notou que os suflês e suspiros feitos em forno a vácuo – normalmente usado para desidratar amostras em laboratório – ficam maiores e mais aerados. Isso porque a combinação de calor e vácuo faz com que as moléculas de água e o ar se movam do interior dos alimentos para fora. Kurti morreu em 1998, mas This continua a fazer suas experiências no Collège de France, onde atua como professor de gastronomia molecular.
BOMBONS ACOMPANHADOS DE SURPRESA EXPLOSIVA
A sobremesa chocolate delice, do chef inglês Heston Blumenthal: feita com um açúcar especial que provoca a sensação de estalos no céu da boca.
O chef Heston Blumenthal trabalha em parceria com o pesquisador Peter Barham, da Universidade de Bristol. Ambos desenvolveram o que chamam de "maneira perfeita" de preparar a carne de carneiro. Ela é embalada a vácuo e cozida em banho-maria, a exatos 58 graus, no termocirculador, aparelho originalmente utilizado na cultura de bactérias em laboratórios. Dessa forma, sua fibra fica mais macia. Para que a carne, já tenra por dentro, fique com sabor tostadinho por fora, o toque final é dado pela chama de um maçarico aplicada na superfície. A embalagem a vácuo casada com o cozimento a baixa temperatura é também usada com freqüência pelo chef Shea Gallante, do restaurante CRU, em Nova York. Sua lagosta com cogumelo shiitake e tarte tatin de rabanete, segundo os críticos gastronômicos, chega à mesa macia e com os sabores preservados. No Brasil ainda não há restaurantes especializados em cozinha molecular, mas o fenômeno não passa despercebido. Alex Atala, um dos mais renomados chefs de São Paulo, já faz experiências com um termocirculador e outros aparelhos em seu restaurante, o D.O.M, mas ainda não colocou as receitas resultantes em seu menu. "A cozinha molecular está para a gastronomia como o jazz para a música", ele compara. "Nos dois casos, não há limites para a criatividade." Que tal uma entrada de sopa quente de canela com sorvete de limão?
Fonte:http://veja.abril.com.br/301105/p_086.html
18 DE OUTUBRO 2010
PROF. Sueli Rocca
PRODUÇÃO: MACARONS
Este tradicional e colorido doce, é preparado com merengue e farinha de amêndoas. Sobre a origem do Macaron há uma divergência: os italianos alegam que a receita teria sido elaborada, há séculos em algum monastério. E somente no período da Renascência teria sido levado à França por Catarina de Médici, quando se casou com Henrique – Duque de Orleans. Os franceses clamam pelo reconhecimento da autoria da receita, alegando que já no ano 791 o doce era confeccionado no monástério de Cormery. Independente de sua origem, no início os macarons eram apenas bolachas de avelã.
Durante o século XVII as freiras carmelitas, seguindo o princípio de Theresa D’Ávila: “Amêndoas são boas para as jovens que não comem carne’”, se especializaram na cofecção e comercialização do doce, ficaram conhecidas com Souers Macaron ( irmãs macaron).Foi apenas no século XX, que Pierre Desfontaines, fundador da famosa Pâtisserie Ladurée, introduziu um recheio cremoso aos macarons, que assumiram assim a forma como o conhecemos atualmente. Entre os recheios mais clássicos estão, geléia de frutas, creme de manteiga e ganache.
terça-feira, 12 de outubro de 2010
terça-feira, 5 de outubro de 2010
segunda-feira, 13 de setembro de 2010
Il tartufo bianco è arrivato!
Nas ruas, bares e café de Alba, no Piemonte italiano, pessoas dedicadas ao trufolaio se cumprimentam nessa época do ano apenas levantando as sobrancelhas. É o clássico e silencioso gesto de interrogação. Chegou a hora. E agora? Assim como seus cães se preparam para farejar a terra, eles farejam no ar com tensa expectativa a umidade, a chuva no horizonte e a promessa nas raízes do carvalho: Il tartufo è arrivato!
Por estimados 5 mil euros o quilo para esta safra, as trufas brancas de Alba provocam sentimentos diversos: brilham os olhos de quem as colhem, se inquietam aqueles que as compram, se excitam os que as preparam. Nesse caso, os chefs de cozinha, em devaneios pela criação de um novo prato com a preciosidade sazonal, mas todos os anos chegando à mesma conclusão: nada supera o ovo frito com lasquinhas de trufa em cima. Simples e genial.
A caça às trufas brancas começa em setembro e se estende até dezembro. Alba é a meca, mas também se encontram bons fungos na Umbria, Marche e até do outro lado do Adriático, em países de menor tradição gastronômica. Na França, sobretudo no Périgord e Provence, também começa a época, que se estende até março, período em que uma frase é repetida com a ênfase típica dos franceses: “A trufa deixa as mulheres mais gentis e os homens mais galantes”.
Mas voltemos a Alba. Já participei de uma caça às trufas na região, num alegre passeio sem maior compromisso a não ser comer logo em seguida o que cães assanhados acharam no bosque de carvalhos. Mas a caça oficial é coisa muito séria, com cuidados dignos de um serviço secreto, sobretudo para impedir que amigos da trufa alheia invadam fazendas na madrugada. Depois de colhidas, bem ou mal, iniciam-se as frenéticas negociações em torno do preço, que varia bastante em função da quantidade obtida na colheita, do sabor e aromas característicos e, individualmente, do peso de cada trufa.
As maiores são normalmente destinadas ao grande leilão anual beneficente que se realiza no início de novembro no castelo Grinzane Cavour (Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba). Para quem prepara o cartão de crédito para estar em Alba, a informação: no ano passado a grande estrela do leilão, uma aromática trufa de 750 gramas, foi arrematada por 100 mil euros. Uma exceção, sem dúvida, com o valor das cinco primeiras se situando entre 4 mil euros e 9 mil euros.
No Brasil, restaurantes renomados já se agitam para trazer os poderosos fungos. E estamos preparados para o trufolaio, a nossa caça às trufas nas mesas mais finas.
Fonte: Portal ig (http://luxo.ig.com.br/colunistas)
quinta-feira, 9 de setembro de 2010
Sabores típicos do Estado do Maranhão
O Doce-de-espécie é uma guloseima originário da cidade histórica de Alcântara, no Maranhão, a guloseima se assemelha a um bombocado e tem o tamanho e o formato de uma tartaruguinha. A iguaria se tornou uma tradição na cidade ao ser distribuída pelos moradores durante a Festa do Divino. A receita é encontrada somente em Alcântara e foi herdada dos açorianos.
Segue sua receita abaixo:
Ingredientes
- 3 xícaras de coco ralado grosso
- 2 xícaras de açúcar
- 1 xícara de água
- h2. Ingredientes para a massa:
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 5 colheres (sopa) de óleo
- 1/2 colher (chá) de sal
- 1/2 xícara de água
Modo de preparo
Colocar todos os ingredientes numa panela e levar ao fogo alto mexendo sem parar. Depois que a calda começar a ferver, mexer de vez em quando. Quando a mistura estiver bem cremosa, desligar o fogo, passar para um tabuleiro untado com manteiga e deixar esfriar.
Modo de preparo da massa
Colocar a farinha de trigo numa tigela e juntar o óleo, o sal e a água. Misturar até que a massa fique homogênea. Em seguida, polvilhar farinha de trigo sobre uma superfície de trabalho. Abrir a massa com um rolo até ficar bem fina. Com a ajuda de um copo, cortá-la em discos. Polvilhar uma assadeira com farinha de trigo e colocar os discos de massa.
Preparo final
No meio de cada disco de massa, colocar uma colher de sopa generosa da cocada já fria. Decorar cada docinho com tiras finas da massa, fazendo um laço. Colocar os doces em forno quente e assar por aproximadamente 20 minutos.
Já o "Guaraná Jesus" é uma bebida cor-de-rosa com sabor adocicado, típica do estado do Maranhão. Seu sabor lembra aromas de cravo, canela e guaraná, que segundo "a lenda" além destes leva mais outros 14 ingredientes.
Sua produção teve um início simples como criação de um farmacêutico de São Luís na década de 1920, quando o farmacêutico tentou sintetizar o remédio que estava em voga no momento com uma máquina de gaseificação importada e acidentalmente criou “Jesus”.
A bebida acabou virando um dos símbolos culturais do Maranhão. Por causa da popularidade na região, a Coca-Cola comprou os direitos de distribuição da bebida, pagando uma fortuna, impedindo sua saída do estado do Maranhão, único lugar onde é produzido.
No rótulo do Guaraná Jesus, os elementos gráficos cor-de-rosa representam a própria cor do produto. As embalagens seguem o padrão entre refrigerantes (garrafas PET, de vidro e lata). Apesar do Guaraná Jesus não apresentar elementos necessariamente regionais, ele é identificado como um símbolo cultural do Maranhão por sua popularidade.
Os ingredientes são naturais. São extratos de guaraná, que contém cafeína, teofilina e teobromina, coletados em uma viagem que o farmacêutico fez para a Amazônia. Ironicamente, Jesus Gomes, criador da bebida era ateu e após agredir fisicamente um padre foi excomungado pela Igreja Católica.
sexta-feira, 3 de setembro de 2010
O charme dos homens “gastrosexuais”
O cozinheiro de eventos Renan Carvalho, de 19 anos, diz se interessar pela cozinha desde criança, quando ajudava a avó a preparar pratos para a família. Já grandinho, procurou um curso especializado e hoje cursa o quarto semestre de gastronomia em uma faculdade conceituada. Para ele, um bom prato pode ajudar em uma conquista, mas não faz milagres. “Considero cozinhar uma arte e assim como todas as outras artes existem seus admiradores, logo nada me impede que eu conheça alguma mulher que aprecie a gastronomia”, afirma.
Ele conta ainda que, certa vez, foi a uma pequena reunião na casa de uma amiga e levou um petit gateau, feito por ele, “para não chegar de mãos abanando”. Deu certo. “Acabei ficando com uma das garotas da festa. Não sei dizer se eu a conquistei exclusivamente pelos dotes gastronômicos, mas com certeza ajudou um bocado”, conta.
Com os empresários Janaína Marquesini, de 27 anos, e Rafael Abicair, de
No final das contas, deve mesmo haver um motivo especial para as mulheres gostarem tanto dos chefs. Na opinião de Janaina, os homens que se dão bem com a cozinha são mais sensíveis. “Além disso, eles têm um bom gosto que é exibido não só na culinária como também em outros setores, como decoração, por exemplo. São coisas que mulher adora e homem não repara”, afirma. Renan finaliza: “Mas elas gostam tanto assim?!”. Nós respondemos em alto e bom som: adoramos!
Fonte - MBPress
