quinta-feira, 4 de agosto de 2011

Encerramento das atividades do blog Gastromomia São Marcos

Em vista ao encerramento do curso de gastronomia na Universidade São Marcos e da migração das turmas para aUniversidade Cruzeiro do Sul, torna-se este o blog "ativo" que passaremos a utilizar o novo blog em http://gastronomiaunicsul.blogspot.com

Continuem pretigiando nossos posts!

Um abraço a todos.

Marcos Defende

quarta-feira, 15 de junho de 2011

Taças de qualidade merecem cuidados especiais

Já sabemos que os diversos tipos de vinho pedem taças diferentes para a apreciação, um bom vinho pede uma boa taça e conseqüentemente boas taças necessitam de cuidados especiais.

Abaixo fizemos uma lista de alguns pontos que vão ajudar a manter suas taças em bom estado sempre, garantindo que a degustação se transforme em momento de prazer e apreciação.

O principal ponto, é nunca lavar com detergentes ou produtos com aroma, pois podem interferir nas características do vinho, use sempre produtos neutros e água morna.

Após o uso se não for lavar as taças de imediato, ao menos coloque um pouco de água dentro de cada uma delas, assim o resíduo de vinho não vai manchar o fundo. Para fundos já manchados, utilize uma pitada de bicarbonato de sódio dentro de cada uma e coloque água. Deixe descansando por um período de 12 horas.

Manchas de batom devem ser primeiramente retiradas antes da lavagem com um guardanapo macio bem como manchas de gordura.

A esponja deve ser delicada e com a única finalidade de lavar copos. Não utilizar esponjas que tenham palha de aço e nem limpadores de mamadeiras ou outros objetos com cerdas firmes que possam riscar a parede das taças.

O paço seguinte é a secagem. Após lavadas, as taças devem ser colocadas em um suporte com a boca para baixo. Se não for possível, utilize um pano de prato limpo e sem perfume. Aliás, o ideal é comprar panos de prato brancos e lavá-los em separado, sem amaciantes e líquidos que ajudam a passar. Esses panos estarão à sua disposição somente para esse fim, mantidos limpos e sem perfume, somente para seus copos. Não compre tecidos atoalhados, que deixam fiapos nas taças por muito tempo enquanto são novos.

As taças não devem ficar sem ser secas por muito tempo. A quantidade de minerais presentes na água da torneira podem deixar manchas que são difíceis de remover. Portanto, lave e seque em seguida, não tenha medo de secar suas taças. Com a ponta do pano em uma mão segure o pé da taça, com a outra mão envolva a taça com o pano e seque por fora. Com leveza coloque a ponta do pano dentro da taça e vá girando devagar, assim você vai secar completamente.

E antes de guardá-las verifique se não ficou umidade, pois dentro de um armário de madeira elas poderão desenvolver um aroma desagradável.

No momento de utilizar, verifique cada taça contra a luz. Apesar de limpas podem ter alguma mancha ou odor. Para isso utilize um pano com um pouco de água e um pouco de álcool para limpá-las e higienizá-las, se tiver um borrifador, use-o.

Agora é chegado o melhor momento para todo apreciador de vinho, a degustação.

Cuide bem de suas taças e aproveite.


http://www.viticultura.org.br/dicas/index.php?id=289

domingo, 1 de maio de 2011

NOÇÕES BÁSICAS DE VINHO:

Definição e Tipo de Uvas

O QUE É VINHO?

DEFINIÇÃO: todos os vinhos, sejam não espumantes, espumantes, fortificados ou aromatizados, são sumo de uva fermentado. Eles podem ser tintos, brancos ou rosados, e de tipo seco, médio, ou doce, com um teor alcoólico 5,5 a 14%. Através da adição de aguardente vínica ao mosto fermentado eleva-se a gradação alcoólica até acima de 20%, essa prática é utilizada na produção dos vinhos fortificados. O vinho espumante contém gás carbônico produzido naturalmente, que é liberado ao abrir a garrafa.

Paralelamente ao papel que representou e representa na mesa, na qualidade de complemento alimentar, o vinho, em doses moderadas, é hoje indicado pelos médicos como uma bebida saudavel, o vinho tem altos níveis de "resveratrol", uma substancia encontrada principalmente na casca da uva que propicia o colesterol benigno e limita o mau colesterol que bloqueia as artérias.

A maior concentração de "resveratrol" foi encontrada nos vinhos tintos. A quercitina, outro componente do vinho tinto, facilita o dilatar dos vasos sangüíneos e evita a produção de coágulos.

VARIEDADES DE UVA


Quais uvas fazem o vinho?
Todas as uvas usadas na produção de VINHO FINO são da espécie VITIS VINIFERA.

Existem milhares de variedades de VITIS VINIFERA; o tipo usado determina o caráter do vinho, apesar das condições climática de cultivo e do processo de produção também influenciarem.

Os VINHOS DE MESA são produzidos a partir da VITIS LABRUSCA, ou AMERICANA ouHIBRIDA, trata-se de um tipo de vinho muito consumido no Brasil, tradicionalmente comercializado em garrafões, do qual não trataremos neste blog.


BARBERA: uva versátil, originária doPiemonte, mas cultivada com sucesso em toda Itália. Produz vinhos tintos ligeiros a encorpados, dependendo da procedência, boa acidez, pouco taninos e sempre frutados, que evoluem em complexidade com o envelhecimento que este varietal não rejeita. Acompanha massas, frios e embutidos em geral, carnes leves e risotos.
É cultivada também na Argentina e no Brasil onde geralmente é utilizada em corte com outras uvas.


CABERNET SAUVIGNON: tipo de uva preta mais conhecida no mundo, originária da região deBordeaux, na França; esta uva possui extraordinária capacidade de adaptação, produzindo excelentes vinhos “varietais” ou em corte “blend” com outras uvas, em quase todas as regiões vinícolas do planeta. A cabernet sauvignon produz vinhos tônicos, de longa guarda; cor profunda, amplo leque aromático, típicas notas herbáceas e de frutas vermelhas, pimentão, tabaco etc. bom grau alcoólico, desenvolve muito bem no carvalho.

CABERNET FRANC: A irmã mais rústica da Cabernet Sauvignon, também originaria de Bordeaux, se adapta bem em várias regiões do mundo, com excelentes resultados naSerra Gaúcha, no Brasil, sua maturação é mais precoce, facilitando o cultivo em climas frios e chuvosos, tem característica varietal mais herbácea que a Cabernet Sauvignon.












CARMENERE: Durante muito tempo confundida com a cepa Merlot, chegou a ser dada por extinta em sua região de origem,Bordeaux. Foi redescoberta no Chile onde, na decada passada, começaram a produzir excelentes vinhos a partir dela.
Hoje a Carmenere se tornou o ícone da vitivinicultura chilena, produzindo grandes vinhos, de corpo médio, suporta bem o afinamento em madeira, muito versátil na gastronomia.







DOLCETTO: uva típica piemontesa, rival da barbera na produção de tintos jovens e de facil consumo; a despeito do nome esta uva produz um vinho seco, muito apreciado, de cor rubi com reflexos púrpura, muito frutado com leve e característico retrogosto amargo. NoPiemonte se produz vinho Dolcetto em 11 DOC diferentes. Uma curiosidade, a uva Dolcetto é apreciada também como fruta de mesa por sua doçura.
Não tem produção de Dolcetto fora da Itália





GAMAY: uva da região de Beaujolais, na França, produz vinhos leves, muito frutados, particularmente aromáticos, indicados para o consumo rápido em sua maioria; o vinho tem um aroma leve de pêra, resultado dos métodos de produção, com leve toque de framboesa; é a partir desta uva que se faz o famoso“Beaujolais Nouveau” cujo lançamento, toda 3ª Quinta Feira de novembro é uma festa mundialmente conhecida.






MALBEC: com Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot, aMalbec é a quinta uva tinta da região de Bordeaux, embora entre na composição de vinhos de outras regiões da França menos famosas, como é o caso de Cahors, a Malbec encontrou sua fortuna na Argentina, onde produz excelentes tintos de taninos e acidez bem balanceados, que acompanham as famosas carnes assadas daquele país.Está sendo plantada, embora em pequenas parcelas, também no Chile e no Brasil, com resultados promissores em termo de qualidade.

MERLOT: outra grande cepa bordalesa, aMerlot produz vinhos mais aveludados que aCabernet Sauvignon, que acompanha maravilhosamente em corte onde sua suavidade e maciez servem para abrandar a mais tanica e conhecida “parceira”. Envelhece muito bem na madeira e é encontrada, com ótimos resultados em todas as regiões vinícolas ao redor do mundo.
No Vale dos Vinhedos está sendo considerada como a uva tinta que melhor se adaptou ao clima e Terroirde lá, conseguindo produzir alguns excelentes vinhos e atraindo a atenção do publico e da critica internacional.


NEBBIOLO: grande uva tinta da região do Piemonte, produz os míticos Barolo e Barbarescoalém de vários outros vinhos do noroeste da Itália, como o Gattinara, o Carema etc. Todos vinhos extremamente encorpados, de longa guarda e que requerem um envelhecimento prolongado, suas características são os aromas complexos que de florais passam para especiarias, evoluindo em notas animais de couro, tabaco, dependendo do envelhecimento; pedem pratos fortes como caça, assados e molhos de funghi. Não tem vinhedos de Nebbiolo, com resultados apreciáveis, fora da Itália.



PINOT NOIR: é a uva usada para fazer o famoso vinho tinto de Borgonha na França, é extremamente sensível ao clima, seu cultivo tem resultados limitados, tornando-a assim uma uva de produção difícil e cara. A Pinot Noir dá vinhos não muito tánicos mais de extrema elegância e de grã classe, com escasso resultados no resto do mundo, na Borgonha ela produz algum dos melhores e mais caros vinhos tintos do mundo. Em tempos recentes bons resultados com a Pinot Noir tem sido alcançados no Chile, nos vales mais frios, na Nova Zelandia e nos vinhedos de altura da Argentina.

SANGIOVESE: uva famosa em todo o mundo pôr ser a base do famoso Chianti e do celebrado Brunello di Montalcino. Esta uva tinta originária do centro da Itália, tem forte personalidade, dá aos vinhos fortes taninos que possibilitam o envelhecimento, seu plantio é difuso em toda a península, em corte ou como varietal.
Muito pouco plantada em outras regiões, ainda pode ser utilizada com resultados modestos, em corte com outros varietais no Brasil e na Argentina.




SYRAH: produz um vinho tinto, escuro e encorpado com boa tendência para o envelhecimento, é presente em famosas Denominações francesas como o Chateauneuf-du-Pape, Côte du Rhône, Hermitage etc., mas também está sendo cultivada com sucesso no novo mundo (Austrália, Chile, Argentina, Brasil) onde é conhecida como SHIRAZ, dá ótimos vinhos de aroma vegetal, especiado não muito encorpado, versátil.







CHARDONNAY: certamente esta é a uva branca mais conhecida e plantada no mundo, originária da Borgonha, na França, ela adapta-se muito bem as características de solo de praticamente todas as regiões vinícolas, produzindo desde vinhos simples de consumo diário até verdadeiras preciosidades caríssimas. Sua elevada acidez, a coloca como a preferida para produção de espumantes. Aromas elegantes de frutas tropicais, maçã verde, especiarias são as características olfativas do varietal.
Além de versátil a Chardonnay tem propensão para o amadurecimento em madeira, daí a grande variedade de vinhos que ela pode produzir em praticamente todo o mundo.


SAUVIGNON BLANC: adapta-se melhor nos climas frios, dá vinhos brancos secos, excelentes para acompanhar peixes, frutos do mar e queijos de cabra, sabor e aromas intensos, sugerem capim e groselha. Originária da Val de Loire na França, dá origem aos famososSancerre e Poully Fumé. Plantada com sucesso também no Novo Mundo, porém consegue destacar-se somente no clima frio ou quando as condições climáticas são favoráveis; de plantio um pouco mais caro que a chardonnay, não se dá muito com o afinamento em madeira.






MOSCATO: muito fácil é reconhecer esta uva e seus vinhos, extraordinariamente aromática, com perfumes que vão desde as frutas cítricas, passando pelo damasco, pêssego, até o mel, produz vinhos frisantes, espumosos, como o famoso Asti da região do Piemonte na Itália, ou vinhos de meditação como oMuscat de Beaume de Venise francês.
Plantada com sucesso no Brasil, está tendo um papel muito importante pelos espumantes Moscateis que se produzem no Vale dos Vinhedos, de elevadíssima qualidade, a rivalizar com os tradicionais Asti em finesse e riqueza de aromas.




PROSECCO: uva autóctone da região doVeneto, na Itália, produz um vinho homônimo, através da segunda fermentação pelo métodoCharmat, o que dá origem a um apreciado espumante de aroma frutado, fresco de extrema leveza e boa acidez que o torna um excelente aperitivo.








Fonte: http://vinhofortaleza.blogspot.com/2011/04/nocoes-basicas-de-vinho-definicao-e.html?spref=fb

quarta-feira, 20 de abril de 2011

AULA DE COZINHA CLÁSSICA – REGIÕES DA ITÁLIA

Prof. Runilson Taveira

Província: FRIULI – VENEZIA GIULI

A direita de Trentino temos a região de Friuli. Essa região é destino de inúmeros turistas, pois é caminho para os Alpes das Repúblicas Eslovênia e Áustria.

O produto que se destaca nesta região é o Prosciutto di San Daniele, pois essa região possui uma certificação D.O. C de fabricação que poucas regiões da Itália possuem. Esse diferencial é possível, pois todos os produtos usados na sua fabricação são obtidos de partes frescas de animais nacionais, provenientes da Valpadana.

O processo de fabricação do presunto requer alguns cuidados específicos desde a alimentação do porco que deve ser regrada a base de milho, frutas, cereais e soro de leite de alto valor nutritivo até o peso ideal do porco aproximadamente 200 Kg, onde se separam em pedaços para que se obtenha uma um processo mais uniforme no momento da cura (salmoura). Após esse período os pedaços são comprimidos e ficam e permanecem por um período aproximado de cura restante entre 12 a 13 meses.

Além da fabricação do presunto, o porco é utilizado para a fabricação de outros embutidos como salames com alho, pancetta (sepck ou toucinho de barriga, daí o nome Pancio) e outros pratos tradicionais, como por exemplo, o Musetto que é outro embutido típico Fiuli feito com a carne moída magra do porco, temperada com vinho branco. O Musetto é utilizado para compor um prato bem típico e saborosíssimo de Fiuli, Bravada con Musetto composto por uma marinada de nabos fermentados.

Temos ainda o Marsala, mesmo princípio do Musetto, porém é feito com vinho tinto licoroso, noz moscada para aromatizar, canela, coentro, pimenta Jamaica e outras diversas.

Uvas brancas como, Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon Blanc e uva tintas como, Merlot são cultivadas. As castas nativas Schioppettino , Refosco, Pignolo e Tazzelenge, possuem grande espaço na região, pois resultam em vinhos tintos encorpados e muito expressivos.

As castas nativas de vinho branco principalmente a Ribolla Gialla, também são muito apreciadas, pois resultam em vinhos delicados e frescos com boa acidez.

Acompanhando maravilhosos vinhos de sobremesa nada melhor do que um pedaço de Pinza - bolo de massa levedada e aromatizada com rum e baunilha ou Presniz, que são caracóis de massa bem recheado de nozes, avelãs, amêndoas, pinhões e passas re-hidratadas no rum.

Além dos vinhos, existe a aguardente que é fabricada a partir dos resíduos das uvas. A mais popular entre elas é a Grappa, fabricada a partir de uma única uva a Moscatel, onde envelhece pelo menos doze meses, sendo que seis meses em barril de carvalho o que lhe confere uma coloração amarelo-dourada.




AULA DE COZINHA CLÁSSICA – REGIÕES DA ITÁLIA

Prof. Runilson Taveira

Província: TRENTINO ALTO ADIGE/ SÜD TIROL

Algumas características regionais:

· Nome oficial Ítalo-alemão, visto a localização no topo da bota perto da suécia e alemanha.


· É uma região situada ao nordeste da Itália, extremamente montanhosa e não muito rica.


· Trentino tem limites ao norte com a Áustria e a oeste com a Suíça, daí uma forte influência e semelhança gastronômica aos Eslavos, Austríacos e Húngaros.


· Seus pratos típicos são o Goulash sopa bem temperada à base de carne de vaca e o Chucrute feito com couve branca “é assim que o chamam” e ainda caldos, sopas e batatas.


· Os pães sãomuito consumidos na região, dentre os mais consumidos temos os Schüttelbrot e Vorschlag, (pão duro e fino) ambos são feitos com farinha de trigo ou centeio e o que os iferenciam são os formatos. O Paarl também é outra tradição, que é produzido com massa azeda e centeio, assados juntos, daí a origem do seu nome, Paarl que significa casal ou pares, em Alemão.


· A região de Trentino é ricamente agrícola com grandes pastos, criação de vacas leiteiras, vinicultura, cereais e frutas de mesa, sendo o grande abastecedor de toda a Itália.


· Diversidade de espécies de maças desde as mais adocicadas até as mais ácidas são cultivas, se tornando também a base de abastecimento para as regiões da Itália.


· Outro prato bem tradicional da região é a polenta, tipicamente chamada de Polenta Nera, feita com trigo sarraceno, anchovas douradas na manteiga e queijo.







sábado, 16 de abril de 2011






Pesquisa traz confissões de chefs de São Paulo

  • O que eles detestam que o cliente pergunte?
  • Quanto ganham?
  • Há romances nos bastidores?

A realização da pesquisa exclusiva de VEJA SÃO PAULO sobre os bastidores da vida dos chefs e dos grandes restaurantes da cidade demandou mais de três meses de trabalho.

Dos 600 restaurantes publicados regularmente em suas páginas, a revista selecionou endereços em todas as partes da cidade e convidou 170 profissionais para responder a um extenso questionário.

Inspirado numa iniciativa semelhante realizada em 2008 pela edição nova-iorquina da revista “Time Out”, ele continha quase cinquenta itens, alguns de múltipla escolha. As perguntas versavam sobre a conduta profissional de cada um deles, o trato com a clientela e a maneira de encarar a concorrência, entre outros temas.

Como garantia de total anonimato dos participantes, os formulários chegaram a eles pelo correio. Depois do prazo dado para o preenchimento, envelopes lacrados e sem identificação foram depositados em urnas.

v QUEM ESTÁ NA COZINHA

Fidelidade não existe entre as panelas e os chefs começam cada vez mais cedo.














Helena Rizzo, do Maní: ascensão feminina

O experiente Shundi Kobayashi, 61 anos, já trocou tanto de endereço de trabalho quanto alguns jogadores de futebol mudam de clube. Em sua carreira, iniciada no fim dos anos 60, o chef passou por onze restaurantes. Sua incapacidade de se fixar em um único local se tornou evidente depois da abertura de vários estabelecimentos com seu nome ou sobrenome. “Era sócio só de boca”, justifica Kobayashi.

O primeiro dessa série chama-se Shundi e Tomodachi e foi inaugurado em 2003. Depois vieram o Original Shundi, em 2007, e o Kobayashi, em 2009. Mais recentemente, ele passou pelo balcão do Miyabi, no shopping Top Center. No momento, toma conta do Shinjuku, inaugurado na terça-feira passada na mesma Rua Doutor Mário Ferraz, no Itaim, onde ficam o Shundi e Tomodachi e o Original Shundi. “Agora tenho uma participação no negócio”, diz Kobayashi. “Aqui, é para sempre.”


Santis, do Biondi: eles entram na cozinha cada vez mais jovens

Poucos no mercado da gastronomia paulistana acreditam nesse tipo de juramento. Os números não deixam dúvida: fidelidade não existe na cozinha. Mais da metade dos chefs em atuação na cidade trabalhou em pelo menos cinco restaurantes desde o início da carreira. O fenômeno está relacionado à concorrência acirrada no mercado. Quando alguém faz sucesso numa casa, imediatamente surgem convites para sair de lá por um salário maior.

Para evitar o desfalque dos talentos na cozinha, alguns empresários lançaram mão do expediente de transformá-los em sócios, com participação variável. “Quando convidei o Tsuyoshi Murakami para montar o Kinoshita, ofereci 50% do negócio a ele”, conta o empresário Marcelo Fernandes, dono do restaurante japonês na Vila Nova Conceição. “Também estabelecemos uma retirada fixa de

Outro fenômeno que chama atenção é o rejuvenescimento pelo qual vem passando a mão de obra. Dos chefs que responderam ao questionário, 44% têm até 35 anos. Um dos destaques da nova safra é Rodolfo de Santis, 24 anos, titular do Biondi, no Itaim. O jovem, nascido na região italiana da Puglia, fez curso técnico de gastronomia em Milão. Sua grande chance surgiu quando passou a integrar a equipe de Heinz Beck, chef do La Pergola, o único restaurante de Roma com três estrelas no Guia Michelin. Aperfeiçoou-se na arte de massas e risotos, que repete aqui em São Paulo. “Por mês, recebo 8.000 reais, e com prêmios o contracheque pode chegar a 10.000”, revela o garoto-prodígio.


Kobayashi, do Shinjuku: alta rotatividade

Embora as cozinhas ainda sejam território masculino, as mulheres cada vez mais conquistam o comando do fogão. Já abocanharam mais de 25% dos postos na cidade. Entre as representantes mais destacadas está Helena Rizzo, do Maní, no Jardim Paulistano. Ela foi a primeira mulher a ser eleita chef do ano pelo júri da edição “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO em 2009. “É um tremendo reconhecimento, mesmo que nunca tenha me colocado como uma mulher na cozinha”, diz Helena. “Sou delicada, mas, quando é necessário, sei ser dura.”

“As 24 horas do meu dia giram ao redor da profissão. Não conseguiria ser infeliz em tempo integral” - Esta e as outras frases espalhadas pela matéria foram extraídas dos questionários respondidos anonimamente.










PAÍSES QUE MAIS FORNECEM CHEFS AOS RESTAURANTES PAULISTANOS
1º — Itália
2º — França
3º — Espanha e Japão

TEMPO DE PROFISSÃO
Menos de 1 ano — 2%
De 2 a 4 anos — 12%
De 5 a 7 anos — 18%
De 8 a 10 anos — 16%
Mais de 10 anos — 52%

IDADE
Até 25 anos ............... 5%
De 26 a 30 anos .....15%
De 31 a 35 anos .....24%
De 36 a 40 anos .....17%
Acima de 40 anos ...39%

VÍNCULO COM O RESTAURANTE
64% — sócios ou proprietários
36% — funcionários

ESTADOS QUE MAIS FORNECEM CHEFS AOS RESTAURANTES PAULISTANOS
1º Minas Gerais
2º Pernambuco
3º Bahia

NÚMERO DE RESTAURANTES EM QUE TRABALHOU
1 ...................................14%
2 .....................................7%
3 ...................................14%
4 ...................................13%
5 ou mais .....................52%

QUEM É QUEM
Homens — 74%
Mulheres — 26%


v PRAZERES E DIVIDENDOS

Embora haja uma carga excessiva de trabalho, chefs mostram-se contentes com a função.










Não é por acaso que os cursos superiores de chef de cozinha têm tanto ibope. “No último vestibular da Anhembi Morumbi, aprovamos 360 candidatos”, contabiliza Rosa Moraes, diretora de gastronomia e hospitalidade da Laureate, acionista da universidade. “Quando abrimos esse curso, em 1999, tínhamos apenas 48 vagas.”

A legião de alunos dessa e de outras faculdades que procura pela formação especializada está de olho nos salários.

No início de carreira, um profissional pode embolsar até 3.000 reais. Nada mal para quem está começando. E as chances de evolução são bastante promissoras.

Na pesquisa de VEJA SÃO PAULO, 53% declararam receber entre 5.000 e 15.000 reais por mês. Embora haja uma carga excessiva de trabalho, com perdas de fins de semana e datas festivas como Natal e réveillon, os chefs mostram-se contentes com a função. A maior parte diz amar o que faz e

“Fiz muitas amizades e conquistei o respeito de todos pelo que eu faço. Além disso, ganho bem”










O QUE O TORNA FELIZ COM A CARREIRA?
Faz o que ama — 44%
Faz o cliente feliz e é reconhecido por ele — 15%
É respeitado — 4%
Outros motivos — 37%

SATISFAÇÃO COM A REMUNERAÇÃO
Satisfeitos — 47%
Insatisfeitos — 53%

SALÁRIO OU RETIRADA MENSAL
Até 3.000 reais ....................................9%
3.001 a 5.000 reais ..........................17%
5.001 a 10.000 reais........................34%
10.001 a 15.000 reais .....................19%
15.001 a 20.000 reais .......................8%
Acima de 20.000 reais ....................13%


Fonte: http://vejasp.abril.com.br/especiais/pesquisa-chefs-de-sao-paulo