quarta-feira, 20 de abril de 2011

AULA DE COZINHA CLÁSSICA – REGIÕES DA ITÁLIA

Prof. Runilson Taveira

Província: FRIULI – VENEZIA GIULI

A direita de Trentino temos a região de Friuli. Essa região é destino de inúmeros turistas, pois é caminho para os Alpes das Repúblicas Eslovênia e Áustria.

O produto que se destaca nesta região é o Prosciutto di San Daniele, pois essa região possui uma certificação D.O. C de fabricação que poucas regiões da Itália possuem. Esse diferencial é possível, pois todos os produtos usados na sua fabricação são obtidos de partes frescas de animais nacionais, provenientes da Valpadana.

O processo de fabricação do presunto requer alguns cuidados específicos desde a alimentação do porco que deve ser regrada a base de milho, frutas, cereais e soro de leite de alto valor nutritivo até o peso ideal do porco aproximadamente 200 Kg, onde se separam em pedaços para que se obtenha uma um processo mais uniforme no momento da cura (salmoura). Após esse período os pedaços são comprimidos e ficam e permanecem por um período aproximado de cura restante entre 12 a 13 meses.

Além da fabricação do presunto, o porco é utilizado para a fabricação de outros embutidos como salames com alho, pancetta (sepck ou toucinho de barriga, daí o nome Pancio) e outros pratos tradicionais, como por exemplo, o Musetto que é outro embutido típico Fiuli feito com a carne moída magra do porco, temperada com vinho branco. O Musetto é utilizado para compor um prato bem típico e saborosíssimo de Fiuli, Bravada con Musetto composto por uma marinada de nabos fermentados.

Temos ainda o Marsala, mesmo princípio do Musetto, porém é feito com vinho tinto licoroso, noz moscada para aromatizar, canela, coentro, pimenta Jamaica e outras diversas.

Uvas brancas como, Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon Blanc e uva tintas como, Merlot são cultivadas. As castas nativas Schioppettino , Refosco, Pignolo e Tazzelenge, possuem grande espaço na região, pois resultam em vinhos tintos encorpados e muito expressivos.

As castas nativas de vinho branco principalmente a Ribolla Gialla, também são muito apreciadas, pois resultam em vinhos delicados e frescos com boa acidez.

Acompanhando maravilhosos vinhos de sobremesa nada melhor do que um pedaço de Pinza - bolo de massa levedada e aromatizada com rum e baunilha ou Presniz, que são caracóis de massa bem recheado de nozes, avelãs, amêndoas, pinhões e passas re-hidratadas no rum.

Além dos vinhos, existe a aguardente que é fabricada a partir dos resíduos das uvas. A mais popular entre elas é a Grappa, fabricada a partir de uma única uva a Moscatel, onde envelhece pelo menos doze meses, sendo que seis meses em barril de carvalho o que lhe confere uma coloração amarelo-dourada.




AULA DE COZINHA CLÁSSICA – REGIÕES DA ITÁLIA

Prof. Runilson Taveira

Província: TRENTINO ALTO ADIGE/ SÜD TIROL

Algumas características regionais:

· Nome oficial Ítalo-alemão, visto a localização no topo da bota perto da suécia e alemanha.


· É uma região situada ao nordeste da Itália, extremamente montanhosa e não muito rica.


· Trentino tem limites ao norte com a Áustria e a oeste com a Suíça, daí uma forte influência e semelhança gastronômica aos Eslavos, Austríacos e Húngaros.


· Seus pratos típicos são o Goulash sopa bem temperada à base de carne de vaca e o Chucrute feito com couve branca “é assim que o chamam” e ainda caldos, sopas e batatas.


· Os pães sãomuito consumidos na região, dentre os mais consumidos temos os Schüttelbrot e Vorschlag, (pão duro e fino) ambos são feitos com farinha de trigo ou centeio e o que os iferenciam são os formatos. O Paarl também é outra tradição, que é produzido com massa azeda e centeio, assados juntos, daí a origem do seu nome, Paarl que significa casal ou pares, em Alemão.


· A região de Trentino é ricamente agrícola com grandes pastos, criação de vacas leiteiras, vinicultura, cereais e frutas de mesa, sendo o grande abastecedor de toda a Itália.


· Diversidade de espécies de maças desde as mais adocicadas até as mais ácidas são cultivas, se tornando também a base de abastecimento para as regiões da Itália.


· Outro prato bem tradicional da região é a polenta, tipicamente chamada de Polenta Nera, feita com trigo sarraceno, anchovas douradas na manteiga e queijo.







sábado, 16 de abril de 2011






Pesquisa traz confissões de chefs de São Paulo

  • O que eles detestam que o cliente pergunte?
  • Quanto ganham?
  • Há romances nos bastidores?

A realização da pesquisa exclusiva de VEJA SÃO PAULO sobre os bastidores da vida dos chefs e dos grandes restaurantes da cidade demandou mais de três meses de trabalho.

Dos 600 restaurantes publicados regularmente em suas páginas, a revista selecionou endereços em todas as partes da cidade e convidou 170 profissionais para responder a um extenso questionário.

Inspirado numa iniciativa semelhante realizada em 2008 pela edição nova-iorquina da revista “Time Out”, ele continha quase cinquenta itens, alguns de múltipla escolha. As perguntas versavam sobre a conduta profissional de cada um deles, o trato com a clientela e a maneira de encarar a concorrência, entre outros temas.

Como garantia de total anonimato dos participantes, os formulários chegaram a eles pelo correio. Depois do prazo dado para o preenchimento, envelopes lacrados e sem identificação foram depositados em urnas.

v QUEM ESTÁ NA COZINHA

Fidelidade não existe entre as panelas e os chefs começam cada vez mais cedo.














Helena Rizzo, do Maní: ascensão feminina

O experiente Shundi Kobayashi, 61 anos, já trocou tanto de endereço de trabalho quanto alguns jogadores de futebol mudam de clube. Em sua carreira, iniciada no fim dos anos 60, o chef passou por onze restaurantes. Sua incapacidade de se fixar em um único local se tornou evidente depois da abertura de vários estabelecimentos com seu nome ou sobrenome. “Era sócio só de boca”, justifica Kobayashi.

O primeiro dessa série chama-se Shundi e Tomodachi e foi inaugurado em 2003. Depois vieram o Original Shundi, em 2007, e o Kobayashi, em 2009. Mais recentemente, ele passou pelo balcão do Miyabi, no shopping Top Center. No momento, toma conta do Shinjuku, inaugurado na terça-feira passada na mesma Rua Doutor Mário Ferraz, no Itaim, onde ficam o Shundi e Tomodachi e o Original Shundi. “Agora tenho uma participação no negócio”, diz Kobayashi. “Aqui, é para sempre.”


Santis, do Biondi: eles entram na cozinha cada vez mais jovens

Poucos no mercado da gastronomia paulistana acreditam nesse tipo de juramento. Os números não deixam dúvida: fidelidade não existe na cozinha. Mais da metade dos chefs em atuação na cidade trabalhou em pelo menos cinco restaurantes desde o início da carreira. O fenômeno está relacionado à concorrência acirrada no mercado. Quando alguém faz sucesso numa casa, imediatamente surgem convites para sair de lá por um salário maior.

Para evitar o desfalque dos talentos na cozinha, alguns empresários lançaram mão do expediente de transformá-los em sócios, com participação variável. “Quando convidei o Tsuyoshi Murakami para montar o Kinoshita, ofereci 50% do negócio a ele”, conta o empresário Marcelo Fernandes, dono do restaurante japonês na Vila Nova Conceição. “Também estabelecemos uma retirada fixa de

Outro fenômeno que chama atenção é o rejuvenescimento pelo qual vem passando a mão de obra. Dos chefs que responderam ao questionário, 44% têm até 35 anos. Um dos destaques da nova safra é Rodolfo de Santis, 24 anos, titular do Biondi, no Itaim. O jovem, nascido na região italiana da Puglia, fez curso técnico de gastronomia em Milão. Sua grande chance surgiu quando passou a integrar a equipe de Heinz Beck, chef do La Pergola, o único restaurante de Roma com três estrelas no Guia Michelin. Aperfeiçoou-se na arte de massas e risotos, que repete aqui em São Paulo. “Por mês, recebo 8.000 reais, e com prêmios o contracheque pode chegar a 10.000”, revela o garoto-prodígio.


Kobayashi, do Shinjuku: alta rotatividade

Embora as cozinhas ainda sejam território masculino, as mulheres cada vez mais conquistam o comando do fogão. Já abocanharam mais de 25% dos postos na cidade. Entre as representantes mais destacadas está Helena Rizzo, do Maní, no Jardim Paulistano. Ela foi a primeira mulher a ser eleita chef do ano pelo júri da edição “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO em 2009. “É um tremendo reconhecimento, mesmo que nunca tenha me colocado como uma mulher na cozinha”, diz Helena. “Sou delicada, mas, quando é necessário, sei ser dura.”

“As 24 horas do meu dia giram ao redor da profissão. Não conseguiria ser infeliz em tempo integral” - Esta e as outras frases espalhadas pela matéria foram extraídas dos questionários respondidos anonimamente.










PAÍSES QUE MAIS FORNECEM CHEFS AOS RESTAURANTES PAULISTANOS
1º — Itália
2º — França
3º — Espanha e Japão

TEMPO DE PROFISSÃO
Menos de 1 ano — 2%
De 2 a 4 anos — 12%
De 5 a 7 anos — 18%
De 8 a 10 anos — 16%
Mais de 10 anos — 52%

IDADE
Até 25 anos ............... 5%
De 26 a 30 anos .....15%
De 31 a 35 anos .....24%
De 36 a 40 anos .....17%
Acima de 40 anos ...39%

VÍNCULO COM O RESTAURANTE
64% — sócios ou proprietários
36% — funcionários

ESTADOS QUE MAIS FORNECEM CHEFS AOS RESTAURANTES PAULISTANOS
1º Minas Gerais
2º Pernambuco
3º Bahia

NÚMERO DE RESTAURANTES EM QUE TRABALHOU
1 ...................................14%
2 .....................................7%
3 ...................................14%
4 ...................................13%
5 ou mais .....................52%

QUEM É QUEM
Homens — 74%
Mulheres — 26%


v PRAZERES E DIVIDENDOS

Embora haja uma carga excessiva de trabalho, chefs mostram-se contentes com a função.










Não é por acaso que os cursos superiores de chef de cozinha têm tanto ibope. “No último vestibular da Anhembi Morumbi, aprovamos 360 candidatos”, contabiliza Rosa Moraes, diretora de gastronomia e hospitalidade da Laureate, acionista da universidade. “Quando abrimos esse curso, em 1999, tínhamos apenas 48 vagas.”

A legião de alunos dessa e de outras faculdades que procura pela formação especializada está de olho nos salários.

No início de carreira, um profissional pode embolsar até 3.000 reais. Nada mal para quem está começando. E as chances de evolução são bastante promissoras.

Na pesquisa de VEJA SÃO PAULO, 53% declararam receber entre 5.000 e 15.000 reais por mês. Embora haja uma carga excessiva de trabalho, com perdas de fins de semana e datas festivas como Natal e réveillon, os chefs mostram-se contentes com a função. A maior parte diz amar o que faz e

“Fiz muitas amizades e conquistei o respeito de todos pelo que eu faço. Além disso, ganho bem”










O QUE O TORNA FELIZ COM A CARREIRA?
Faz o que ama — 44%
Faz o cliente feliz e é reconhecido por ele — 15%
É respeitado — 4%
Outros motivos — 37%

SATISFAÇÃO COM A REMUNERAÇÃO
Satisfeitos — 47%
Insatisfeitos — 53%

SALÁRIO OU RETIRADA MENSAL
Até 3.000 reais ....................................9%
3.001 a 5.000 reais ..........................17%
5.001 a 10.000 reais........................34%
10.001 a 15.000 reais .....................19%
15.001 a 20.000 reais .......................8%
Acima de 20.000 reais ....................13%


Fonte: http://vejasp.abril.com.br/especiais/pesquisa-chefs-de-sao-paulo


quarta-feira, 13 de abril de 2011

FOCACCIA



Focaccia é uma massa de origem italiana (Gênova), achatada (com no máximo 2 cm de altura) e macia, em geral coberta com sal grosso, azeite e alecrim. Na Itália, é consumida tanto no desjejum, como aperitivo ou antepasto.
Receita:

segunda-feira, 11 de abril de 2011


ALHO NEGRO

Tenro e adocicado, o alho negro em nada lembra o sabor marcante do condimento clássico, uma das preciosidades da cozinha que muitos detestam. Surgida no Oriente, a versão escura tem sua criação reivindicada por japoneses e coreanos. Não se trata de uma variedade diferente, mas do alho convencional submetido a um processo de fermentação por 25 dias em temperatura e umidade controladas. Nesse período, os açúcares e aminoácidos se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela mudança de coloração e alteração do gosto.

Preço médio: R$ 11,00 a R$ 15,00 cada 100 gramas


Batatas soufflées









São batatas estufadas em gordura, em forma de travesseirinho, com o interior oco. Obtém-se isto fazendo uma dupla fritura: primeiramente em óleo medianamente quente (cerca de 150°) e, em seguida, em óleo fervente (200°).

Conta-se que esta técnica surgiu por conta de um imprevisto, havendo duas versões para seu aparecimento. Segundo a primeira, em 27 de agosto de 1837, estava sendo preparado um banquete oficial pela inauguração da primeira estrada de ferro francesa, o trecho Paris–Saint-Germain-en-Laye, quando chegou a notícia de que o trem em que estavam o rei Louis-Phillipe e a rainha Marie-Louise com seus convidados se atrasaria. O chef, então, mandou que retirassem da gordura as batatas que já estavam sendo fritas, que seriam o acompanhamento do assado. Mais tarde, ao voltarem ao fogo para fritar novamente, para surpresa do chef, estufaram como travesseirinhos.

A segunda versão é contada por Alfred-Louis Valpeau, célebre cirurgião da época. Ao jantar, como habitualmente no restaurante próximo ao Hospital de la Pitié, onde trabalhava, serviram-lhe um filé acompanhado de batatas fritas, cortadas em formato redondo e chato. Estando acostumado às batatas-palito, pediu que fossem substituídas. Ao serem fritas novamente para servirem a outro cliente, as batatas tornaram-se estufadas, para espanto do cozinheiro, Pierre Bonivet, que correu a contar o acontecido ao médico.

Técnica:

1) Descasque e corte as batatas trasnversalmente com um espessura de aproximadamene 5 a 7 mm.

2) Aqueça duas panelas: uma com oleo quente a 150 (fogo medio) graus e a segunda com oleo fervente a 200 graus (fogo alto).

3) Faça um dupla fritura das batatas: deixando primeiro na panela com oleo quente por 2 a 3 minutos e em seguida terminando a fritura e estufamento das batatas na segunda panela com óleo fervente.