Gastronomia São Marcos

AULA DE COZINHA CLÁSSICA – REGIÕES DA ITÁLIA

Prof. Runilson Taveira

Província: FRIULI – VENEZIA GIULI

A direita de Trentino temos a região de Friuli. Essa região é destino de inúmeros turistas, pois é caminho para os Alpes das Repúblicas Eslovênia e Áustria.

O produto que se destaca nesta região é o Prosciutto di San Daniele, pois essa região possui uma certificação D.O. C de fabricação que poucas regiões da Itália possuem. Esse diferencial é possível, pois todos os produtos usados na sua fabricação são obtidos de partes frescas de animais nacionais, provenientes da Valpadana.

O processo de fabricação do presunto requer alguns cuidados específicos desde a alimentação do porco que deve ser regrada a base de milho, frutas, cereais e soro de leite de alto valor nutritivo até o peso ideal do porco aproximadamente 200 Kg, onde se separam em pedaços para que se obtenha uma um processo mais uniforme no momento da cura (salmoura). Após esse período os pedaços são comprimidos e ficam e permanecem por um período aproximado de cura restante entre 12 a 13 meses.

Além da fabricação do presunto, o porco é utilizado para a fabricação de outros embutidos como salames com alho, pancetta (sepck ou toucinho de barriga, daí o nome Pancio) e outros pratos tradicionais, como por exemplo, o Musetto que é outro embutido típico Fiuli feito com a carne moída magra do porco, temperada com vinho branco. O Musetto é utilizado para compor um prato bem típico e saborosíssimo de Fiuli, Bravada con Musetto composto por uma marinada de nabos fermentados.

Temos ainda o Marsala, mesmo princípio do Musetto, porém é feito com vinho tinto licoroso, noz moscada para aromatizar, canela, coentro, pimenta Jamaica e outras diversas.

Uvas brancas como, Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon Blanc e uva tintas como, Merlot são cultivadas. As castas nativas Schioppettino , Refosco, Pignolo e Tazzelenge, possuem grande espaço na região, pois resultam em vinhos tintos encorpados e muito expressivos.

As castas nativas de vinho branco principalmente a Ribolla Gialla, também são muito apreciadas, pois resultam em vinhos delicados e frescos com boa acidez.

Acompanhando maravilhosos vinhos de sobremesa nada melhor do que um pedaço de Pinza - bolo de massa levedada e aromatizada com rum e baunilha ou Presniz, que são caracóis de massa bem recheado de nozes, avelãs, amêndoas, pinhões e passas re-hidratadas no rum.

Além dos vinhos, existe a aguardente que é fabricada a partir dos resíduos das uvas. A mais popular entre elas é a Grappa, fabricada a partir de uma única uva a Moscatel, onde envelhece pelo menos doze meses, sendo que seis meses em barril de carvalho o que lhe confere uma coloração amarelo-dourada.