domingo, 19 de dezembro de 2010

Esferificação - Gastronomia Molecular

Cores Bases e Ácidas - Gastronomia São Marcos Campus Tatuapé

Gastronomia Molecular - Cozinhando com Nitrogênio Liquido

Gastronomia Molecular - Parte 2

Gastronomia molecular

Cozinhar “de verdade” tem tudo a ver com ciência. A cozinha é um laboratório em que ocorrem muitos fenômenos químicos e físicos, com panelas no lugar de provetas e fogões como bicos de bunsen.

Ao aquecer um alimento você altera sua estrutura molecular. Na mistura de ingredientes ocorrem reações que podem gerar um produto completamente diferente. O milho que vira pipoca, o macarrão que transforma sua textura na água fervente e o caramelo dourado, que um dia foi simples açúcar. Normalmente esses fenômenos passam despercebidos.

É Interessante que muita gente saiba o nome de uma constelação que fica a anos-luz da Terra, o seu signo de zodíaco, por exemplo, mas ignora por que aquele bife do parecia sola de sapato.

Essa postura está mudando e não é por menos, pois a ciência na gastronomia é tão fascinante quanto na astronomia, na biologia e na física. Cá entre nós, e com certa parcialidade, não seria a possível pensar a Gastronomia como a síntese de todas essas outras?

Enfim, cada dia mais livros são lançados sobre o assunto.

O interesse pela chamada kitchen science é tanto que o jornal The Washington Post publicava, recentemente, uma coluna semanal em que um químico-jornalista-cozinheiro, Robert L. Wolke tirana as dúvidas dos leitores...

A gastronomia molecular, formulada nos anos 80, por Hervé This e Nicholas Kurti, propõe um enfoque radicalmente novo da cozinha. Qual é a temperatura ideal para cozinhar um ovo? Por que a maionese desanda? Como fazer um bolo de chocolate sem farinha em um minuto? Como fazer um suflê crescer mais? Por que os doces em calda ficam mais saborosos quando preparados em panela de cobre? Um bife deve ser salgado antes ou depois de ir para a frigideira? Estas são algumas das questões respondidas por essa nova modalidade gastronômica, mas essa ciência se interessa também por questões mais fundamentais, como: o que é o paladar? Como funcionam as papilas? Como o cérebro interpreta os sinais que elas captam?

O que Hervé This faz é “modelizar” as receitas; transformar o seu enunciado em algo que possa ser executado sob controle, como um experimento científico, separando a sua parte útil daquelas afirmações que carecem de sentido prático ou são verdadeiros equívocos a respeito de como se comportam os fenômenos de transformação da matéria.

Confrontando o ponto de partida de uma receita com o seu resultado, explicitam-se as indicações pertinentes e as impertinentes de uma receita.

Hervé começou suas investigações com finalidade exclusivamente acadêmica e científica, sem vínculo com a aplicação na cozinha prática. O assunto gerou um interesse tão grande que rompeu as fronteiras do laboratório.

São cinco os objetivos da gastronomia molecular

1. Criação de uma Antropologia Culinária – recenseamento e exploração físico-química das “dicas” culinárias;

2. Introdução de Matemáticas Culinárias – modernização de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;

3. Experimentação – introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante;

4. Inovação – criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;

5. Divulgação – apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.

Em uma das receitas da cozinha molecular, o café é combinado com alho, e um restaurante oferece o menu impresso em papel comestível sabor sushi, além de uma sobremesa de sorvete de bacon.

Combinações como essas podem parecer estranhas, mas fazem as delícias dos clientes de restaurantes como o The Fat Duck , em Londres, reduto do chefe Heston Blumenthal. Um dos pratos servidos por Blumenthal é composto de hóstias de chocolate branco com caviar. Para chegar a essa combinação, ele usou um espectrômetro de massa, aparelho que analisa a composição molecular das substâncias. Descobriu que as moléculas responsáveis pelo aroma e pelo sabor do chocolate branco e do caviar guardam muitas semelhanças e concluiu que a combinação entre ambos seria harmoniosa.

Homaro Cantu, chefe do restaurante Moto, em Chicago – eleito neste ano pela revista Bom Appétit um dos cinco melhores restaurantes dos Estados Unidos – elaborou uma técnica para imprimir imagens e palavras em papel comestível, feito de soja, utilizando uma impressora de jato de tinta convencional e tintas à base de extratos naturais de alimentos e temperos. Os clientes podem comer o menu ou experimentar um sushi feito de papel, que embrulha o sushi original – sem peixe. Se não gostarem de algum prato do menu degustação, eles recebem uma nota de 1 dólar com sabor de hambúrguer, uma brincadeira a que Cantu chama de “reembolso”.

Ferran Adrià, expoente máximo da gastronomia molecular, teve seu trabalho reconhecido em 1996, quando o tri-estrelado chefe francês, Joël Robuchon, visitou o El Bulli e saiu de lá encantado. Durante os seis meses que seu restaurante fica fechado, de outubro à março, Adrià roda o mundo em busca de novas técnicas para desenvolver em seu atelier situado em Barcelona.

Pesquisador do INRA (Instituto Nacional de Pesquisa Agronômica), Hervé trabalha desde 1995 no laboratório de química de interações moleculares do Collège de France, em Paris. Em 1995 doutorou-se com a tese “Gastronomia molecular e física”. Organiza a cada dois anos, desde 1992, um workshop internacional de gastronomia molecular, que, garante, veio revolucionar a forma de cozinhar, que se mantém estável há séculos.

Referencia: Curso Livre de Gastronomia Molecular - Universidade São Marcos (Tatuapé) - Prof. Dr. Eugenio Miguel Santomauro Vaz