terça-feira, 26 de outubro de 2010

CURSO DE GASTRONOMIA MOLECULAR - PARTE 1


File Mignon - Sous Vide (Cozido a Vacuo)


Ovo Perefito (Cozido a exatos 65,5 graus celsius)



Colagem Molecular de Carnes (Proteínas)


Sashimi com dois tipos de peixes (com espumas de limão e Shoyo)

A Trasnglutaminase é a responsável pelo processo
de união molecular de proteínas, é aplicada atualmente
somente em processos industriais para reaproveitamento de
aparas, mas seu uso dentro da gastronomia pode desenvolver
uma nova gama de combinações.



Linguiça de peixe (feita das aparas com transglutaminase)


Lasanha de AGAR-AGAR
(Espinafre e Parmesão)

Espaguete de AGAR-AGAR


Caipirinha de NITROGÊNIO


terça-feira, 19 de outubro de 2010

COZINHA MOLECULAR - O Laboratório dos Sabores !

Os grandes chefs de cozinha, aqueles que comandam restaurantes com filas de espera de meses e menus a 300 dólares por cabeça, de tempos em tempos inventam novos conceitos ou tendências culinárias. Com isso, garantem a própria fama, atraem clientes e fazem girar a ciranda de luxo, vaidades e badalação da gastronomia internacional. O último desses modismos foi a chamada onda espanhola.


Em sua base, estão os conhecimentos científicos. Na cozinha molecular, para combinar os ingredientes e preparar as receitas, utilizam-se máquinas normalmente empregadas em laboratórios de pesquisa ou pela indústria de alimentos. A idéia é usar as leis básicas da física e da química para empreender novas aventuras no mundo dos aromas, sabores e texturas. E que aventuras. Uma das receitas combina café e alho. Um restaurante oferece o menu impresso em papel comestível sabor sushi.

Que tal uma sobremesa de sorvete de bacon e ovo ou mingau de escargots para o brunch de domingo?

Combinações como essas podem parecer esdrúxulas, mas fazem as delícias dos clientes de restaurantes como o The Fat Duck, em Londres, reduto do chef Heston Blumenthal, o maior expoente da cozinha molecular. No prazo recorde de seis anos, o Fat Duck conseguiu a cotação máxima de três estrelas no Guia Michelin, a bíblia da gastronomia européia, capaz de construir ou arruinar reputações. Um dos pratos servidos por Blumenthal é composto de hóstias de chocolate branco com caviar. Para chegar a essa combinação, ele usou um espectrômetro de massa, aparelho que analisa a composição molecular das substâncias. Descobriu que as moléculas responsáveis pelo aroma e pelo sabor do chocolate branco e do caviar guardam muitas semelhanças e concluiu que a combinação entre ambos seria harmoniosa. A iguaria faz parte dos dezesseis itens do menu degustação de seu restaurante, onde cada comensal paga o equivalente em libras a 350 reais – fora o vinho. A casa oferece ainda um bombom de chocolate feito com açúcar carbonado que provoca pequenos estalos no céu da boca quando saboreado.

A busca pelo conhecimento científico sobre os alimentos permite aos chefs da cozinha molecular ir muito além do fogão e das panelas. O chef Pino Maffeo, do restaurante L, em Boston, instalou na bancada de sua copa uma centrífuga de tubos de ensaio. O aparelho, nos laboratórios clínicos, é usado em análises de sangue e outros líquidos.

Maffeo o utiliza para preparar concentrados de temperos e essências. A rotação da máquina faz com que a parte mais pesada de um líquido se separe da parte mais leve. As partículas de aroma e de sabor, que são mais pesadas, se concentram no fundo do tubo de ensaio. É assim que ele faz os extratos de manga ou de estragão que temperam seus pratos e também utiliza a centrífuga para tornar mais leve a sobremesa clássica de melão com presunto. Ele usa uma substância emulsificante, ou seja, que reage com a gordura da carne, quando centrifugada que no fim do processo, a gordura do presunto se transforma numa espécie de gelatina, que é separada da carne com facilidade.


SABORES QUE CHEGAM POUCO A POUCO

Prato degustação do restaurante Moto, de Chicago: as ervas no cabo dos talheres servem para estimular o olfato enquanto os caviares e a carne de caranguejo não alcançam a boca.

Os chefs que se dedicam à cozinha molecular não devem ser confundidos com cientistas loucos apertando botões de aparelhos esquisitos. A maior parte deles – os mais famosos e bem-sucedidos – trabalha em parceria com universidades e centros independentes de pesquisa. A cozinha molecular deriva das experiências feitas nos anos 80 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This na Universidade de Oxford. Eles testaram receitas tradicionais de vários países europeus à luz de métodos científicos para saber se a quantidade de ingredientes usada era a mais harmoniosa e se o modo de preparo era o mais adequado. This e seus colegas analisaram mais de 10.000 receitas e ajudaram a desfazer mitos da culinária, como a necessidade de adicionar sal aos legumes para que eles mantenham a coloração enquanto cozinham. Os dois cientistas chamaram esse trabalho de gastronomia molecular. Durante a pesquisa, a dupla acabou por descobrir maneiras mais eficientes de cozinhar. This notou que os suflês e suspiros feitos em forno a vácuo – normalmente usado para desidratar amostras em laboratório – ficam maiores e mais aerados. Isso porque a combinação de calor e vácuo faz com que as moléculas de água e o ar se movam do interior dos alimentos para fora. Kurti morreu em 1998, mas This continua a fazer suas experiências no Collège de France, onde atua como professor de gastronomia molecular.

BOMBONS ACOMPANHADOS DE SURPRESA EXPLOSIVA


A sobremesa chocolate delice, do chef inglês Heston Blumenthal: feita com um açúcar especial que provoca a sensação de estalos no céu da boca.

O chef Heston Blumenthal trabalha em parceria com o pesquisador Peter Barham, da Universidade de Bristol. Ambos desenvolveram o que chamam de "maneira perfeita" de preparar a carne de carneiro. Ela é embalada a vácuo e cozida em banho-maria, a exatos 58 graus, no termocirculador, aparelho originalmente utilizado na cultura de bactérias em laboratórios. Dessa forma, sua fibra fica mais macia. Para que a carne, já tenra por dentro, fique com sabor tostadinho por fora, o toque final é dado pela chama de um maçarico aplicada na superfície. A embalagem a vácuo casada com o cozimento a baixa temperatura é também usada com freqüência pelo chef Shea Gallante, do restaurante CRU, em Nova York. Sua lagosta com cogumelo shiitake e tarte tatin de rabanete, segundo os críticos gastronômicos, chega à mesa macia e com os sabores preservados. No Brasil ainda não há restaurantes especializados em cozinha molecular, mas o fenômeno não passa despercebido. Alex Atala, um dos mais renomados chefs de São Paulo, já faz experiências com um termocirculador e outros aparelhos em seu restaurante, o D.O.M, mas ainda não colocou as receitas resultantes em seu menu. "A cozinha molecular está para a gastronomia como o jazz para a música", ele compara. "Nos dois casos, não há limites para a criatividade." Que tal uma entrada de sopa quente de canela com sorvete de limão?


Fonte:http://veja.abril.com.br/301105/p_086.html

AULA DE CONFEITARIA


18 DE OUTUBRO 2010
PROF. Sueli Rocca

PRODUÇÃO: MACARONS




Este tradicional e colorido doce, é preparado com merengue e farinha de amêndoas. Sobre a origem do Macaron há uma divergência: os italianos alegam que a receita teria sido elaborada, há séculos em algum monastério. E somente no período da Renascência teria sido levado à França por Catarina de Médici, quando se casou com Henrique – Duque de Orleans. Os franceses clamam pelo reconhecimento da autoria da receita, alegando que já no ano 791 o doce era confeccionado no monástério de Cormery. Independente de sua origem, no início os macarons eram apenas bolachas de avelã.

Durante o século XVII as freiras carmelitas, seguindo o princípio de Theresa D’Ávila: “Amêndoas são boas para as jovens que não comem carne’”, se especializaram na cofecção e comercialização do doce, ficaram conhecidas com Souers Macaron ( irmãs macaron).

Foi apenas no século XX, que Pierre Desfontaines, fundador da famosa Pâtisserie Ladurée, introduziu um recheio cremoso aos macarons, que assumiram assim a forma como o conhecemos atualmente. Entre os recheios mais clássicos estão, geléia de frutas, creme de manteiga e ganache.



Receita:
















terça-feira, 12 de outubro de 2010


Croquetes de Feijão Picante

Acomapanhamentos:
- Molho Cremoso de Tofú
- Molho Chutney de Manga (Hot)



Penne com Frutos do Mar
(ao Molho de Tofu com Ostras e Shitake)




Viva o sabores do Mar....



Viva o dia das crianças!




Mousse de Chocolate com Merengue Italiano

Ingredientes:
- 500gr Chocolate Meio-Amargo
- 3 Ovos
- 250 ml de Creme de Leite Fresco
- 150 gr de Açúcar

Modo de Preparo:

1

Coloque em uma vasilha o chocolate picado e derreta tudo em banho-maria mexendo constantemente.


2

Bata o creme de leite até ganhar consistência, mas antes do ponto de chantilly (creme Fuelê) e reserve.


3

Coloque o açúcar em uma panela com um pouco de água. Leve ao fogo para fazer uma calda e retire


4

.Bata as gemas ate que fiquem bem aeradas e vá despejando a calda aos poucos (metade), sem parar de bater e até cozinhar as gemas.


5

Misture aos poucos as gemas aeradas com o creme de leite batido e com o chocolate, derretido fazendo movimentos suaves ate que a mistura fique homogênea.


6

Distribua a mistura em porções individuais (Taças de sobremesa) e deixe gelar por 2 horas.


7

Merengue Italiano: Bata as gemas ate que fiquem bem aeradas e vá despejando a calda aos poucos (metade), sem parar de bater e até formar o merengue.




terça-feira, 5 de outubro de 2010



AULA DE HABILIDADES AVANÇADAS DE COZINHA
05 DE OUTUBRO 2010
PROF. ITAMAR MATTEI

PRODUÇÃO 1: Bolinho de Feijão Azuki com Molho de Tofu



PRODUÇÃO 2 : Feijões Picantes com Coentro e Manga


PRODUÇÃO 3 : Salada de Arroz Selvagem e integral com maças e cúrcuma



PRODUÇÃO 4 : Risoto de Tomate Seco e Mussarela de Búfala